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冷凍牛肉與新鮮牛肉區別

2020-09-03

荊門華中農業先向大家介紹冷凍牛肉與新鮮牛肉的概念,再來談這兩者之間的區別:

鮮牛肉是指動物屠宰后直接上市的“鮮肉”,未經任何冷卻處理。新鮮的肉很難咀嚼,因為它還沒有成熟,即使有高超的烹飪技巧。

直接上市的新鮮屠宰的、畜禽肉由于在室溫和空氣中長時間暴露而具有多種微生物。有些細菌會引起肉的難聞氣味,有些致病菌甚至會導致食物中毒,使鮮肉的質量和安全性不如凍肉。


荊門華中農業


冷凍技術并不意味著犧牲品質:肉類冷藏與冷凍貯藏的區別冷凍將肉類中的游離水冷凍成冰、肉類內部環境干燥、進一步減緩微生物的生長繁殖、延長了肉類的保質期。很多研究表明,冰點以上的低溫只能在一定程度上抑制、微生物的生長繁殖,起到短期保存的作用;如果儲存時間較長,則需要冷凍,即應將肉的溫度降至-18以下。然而,冷凍的冰晶會對細胞膜造成機械損傷。內部、和外部環境的變化對微生物的代謝和生存產生了不利影響,甚至導致肉中微生物的死亡,從而延長了肉的保存時間。

冷凍酸豬肉由活牛宰殺后自然冷卻至常溫,然后將兩個胴體送到冷卻室,牛肉中的乳酸成分在一定溫度、濕度和風速下分解為CO2、水和酒精,然后揮發,同時細胞中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為基苷——IMP(味精的主要成分)。去酸后,牛肉的口感得到了很大的改善,口感鮮嫩,肉的pH值發生了變化,代謝產物有很多的時間進行分解和排出,從而達到了無害化。同時,肉類的分子結構發生了變化,有利于人體吸收和消化。

隨著現代社會的發展,應保證冷鏈運輸、避免運輸過程中反復凍融,防止細菌的生長危害人體健康。同時要建立凍肉的可追溯體系,實現對凍肉流通的全面監管,以求保證凍肉的安全。

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