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牛肉品質等級如何判定

2020-05-13

荊門華中農業股份有限公司介紹牛肉的品質主要包括牛肉的顏色、嫩度、風味和多汁性。在嚴格的衛生標準下生產的牛肉,其顏色為鮮紅色,經切割或刨切后在空氣中呈鮮紅顏色,色澤鮮艷。

牛肉的嫩度指肉在食用時口感的鮮嫩程度,肉質入口的優劣情況。它是由肌肉中的蛋白質結構特性決定的。

牛肉的嫩度同樣受牛的品種、年齡、肌肉部位、屠宰加工方法等影響。通常運動量多、負荷較大的肌肉比運動量小的肌肉口感上要老很多

牛肉嫩度老嫩的一般順序是:腿部、頸部、胸部、背部、腰部。因此,結合牛的年齡,育肥程度(脂肪交雜的程度),優良的牛肉主要是腰背部的肉,也就是目前市場上出售的高檔部位牛肉。


荊門華中農業股份有限公司


美國牛肉的質量級依據牛肉的品質(以大理石紋為代表)和生理成熟度( 年齡)將牛肉分為:特優(Prime)、特選(Choice)、Select 、標準 (Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八個級別。

大理石紋是決定牛肉品質的主要因素,它與嫩度、多汁性和適口性有密切的相關關系,同時它又是比較容易客觀評定的指標,因而品質的評定就回以大理石紋為代表。

大理石紋的測定部位為第12肋骨眼肌橫切面,以標準板為依據,分為豐富、適量、適中、少答、較少、微量和幾乎沒有這七個級別。當生理成熟度和大理石紋決定后就可判定其等級了,年齡愈小,大理石紋愈豐富級別愈高,反則越低。

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