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牛肉為什么需要排酸?

2018-05-17

排酸的牛肉在肉質上更柔軟有彈性,肉質也比較細膩,和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上并沒有明顯的區別。排酸肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量;排酸肉的低溫制作過程,可以避免微生物對肉品質量的污染。


沒排酸肉是活牛屠宰經自然冷卻到常溫后,將整只牛送入冷卻間,在一定的溫度(始終嚴格處于0-4℃),濕度和風速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然后揮發掉。


排酸牛肉所屠宰的牛,都是育肥的好品種的肉牛。




牛肉



排酸肉準確地說,應叫“冷卻排酸肉”。是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代,發達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣,如今,排酸肉在發達國家幾乎達到了很高的市場占有率。


動物宰殺后,肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。


與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比,排酸肉在冷卻溫度(0℃-4℃)下放置12—24小時,使大多數微生物的生長繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶發生作用,將部分蛋白質分解成氨基酸,同時排空血液及占體重18%—20%的體液,從而減少有害物質的含量,確保了肉類的安全衛生。


與冷凍肉相比,排酸肉由于經歷了較為充分的解僵過程,其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美。

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